北京美食王景春与他的仿膳菜

北京美食王景春与他的仿膳菜北京北海的仿膳饭庄，有位烹任技师名叫王景春。王景春从十四岁起，就在北京海风楼饭庄学徒，后来又到定兴楼饭庄等处辗转学艺。一九四五年来到仿膳饭庄，拜慈禧太后亲封的抓炒王王玉山为师。那时，他省吃俭用，给师傅买烟、茶，请师傅下饭馆，他笑着说这叫拍马屁。师傅做完菜，他借刷大勺之机，用手指在勺底抿一下，尝尝是啥滋味，他解释说，这叫偷艺。由于他虚心求教，有眼里见，得到师傅赏识，逐渐学到很多传统的清宫菜，以致后来成为我国屈指可数的烹制清官菜的名厨之一。王景春的仿膳菜，传统风味浓郁，上自燕、翅珍隘，下至民间小吃，均保持本色原貌。当时，清朝皇帝、大妃用腾，首先讲究菜肴的名字，因此许多菜名都寓有吉庆之意，如龙凤呈祥、寿比南山、带子上朝、旭日东升等。另外，王景春在做菜时，咖喱、番茄、黑胡椒、奶油等西餐原料概不使用，木椰肉、回锅肉、咕喏肉等地方菜肴也不制作；他甚至主张在切肉丝时，要用筷子垫者切，这都是当时御膳房的规矩，这种切肉丝的方法，一是符合卫生要求，二是安全。他制作的菜肴，一般以选料珍贵、制法细腻、形象古雅取胜；烹调方法上，讲究蒸、扒、烧、炒、煮、炸等；还讲究菜码大、盛器精。如他制作的烩全鹿菜，是将鹿的五脏（心、肝、肚、肺、肠）治净后，下锅煮烂，切成薄片，经沸水余后，投入盛鸡汤的镀银里的铜火锅中，沸后，加入精盐，绍酒，味精、玉米粉等调料，俟汤变浓时，撒入香菜段，淋入鸡油，随即起锅盛入碗中。再如他做的红烧犀牛肉一菜，是先将重约一斤的犀牛肉用沸水煮约半小时，再切成二十个左右的寸块，整齐地码在碗里，加入葱段、姜片、酱油、精盐、绍酒、白糖等调料上屉蒸烂，港出汤汁，倒扣在碗里，然后将汤汁调好口味，用玉米粉勾成谈黄色粘汁，淋些香油，浇在犀牛肉块上而成。还有王景春的仿膳菜的另一特点，就是取名形象，在制作上，又富于工艺美。如芙蓉燕菜、凤尾鱼翅、金钱鱼肚、妈螂海参、松树猴头、琵琶大虾、鸡烙松鼠黄鱼、菊花里脊、灯笼豆腐等，使人一看，就感到是一种艺术享受，欲食又不忍下箸。当时，这些艺术菜肴都是为了迎合皇帝的嗜好而创制的。最后，如松树猴头一菜，是将发菜做成树桩，兰片切成条做成树枝，猴头蘑做成树顶，荸养、木耳做成三个松塔?这种形象的造型，仿佛再现了猴头蘑生长的自然情景。再如金鱼鸭掌，是将鸭掌脱去骨头，鸭掌就变成了金鱼的尾巴；再把制成的鱼肉茸制成金鱼的身子，用红樱桃镶在金鱼的头上当眼睛厖做成一条条生动逼真的金鱼，经过烹制后，浇上汤汁，真象是活的金鱼在盘中游动。

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